Из своего первого плавания Колумб привез «горсть семян». В 1520-х капитан Фернандо Кортес огнем и мечом добыл для испанской короны несметные богатства в землях Мексики. Между этими двумя событиями впервые прозвучало с трудом произносимое европейцами слово, которое можно написать латинскими буквами как XOCOLATE(существуют и другие транскрипции). Через 200 лет этот клекот будет приспособлен к европейскому уху и превратится в «шоколад». 

Шоколад, пришедший «со стороны Испании», преодолел враждебность французов ко всему испанскому. Служанка Анны Австрийской, взбивавшая королеве шоколадный напиток (lamolina), пряталась от чужих глаз. Свою lamolinaне скрывала уже новая французская принцесса – жена Людовика XIV. 

Шоколадница

Шоколад стал своеобразной мерой вещей, маленьким фетишем, который играл определенную роль в моде, убранстве дома, даже в архитектурной городской среде: кондитерские, где пили шоколад, оказали большое влияние на стиль жизни. Социологизация шоколада произошла именно в период между 1660 и 1680-гг. Наконец-то значительное число европейской знати восприняло шоколадную моду как гастрономическую дорогую новинку и настоящее лакомство.

Различия в шоколадных рецептах в разных странах были значительные. Объяснялось это не только национальными предпочтениями, но и экономикой, а также усилиями выдающихся кондитеров. Настоящей находкой было использование  уникальной пряности – ванили. Сочетание ванили и какао-бобов – это тот вкусовой и ароматический шедевр природы, которым она щедро одарила кондитеров на все времена.

В XVIIIвеке начали делать посуду для горячего шоколада. Все европейские мануфактуры – от Мейсенской и Севрской до берлинских заводов – блеснули своей продукцией в этой области. Особенностью сосуда для шоколада был широкий носик, так как шоколад оставался густым и через носик обычного кофейника не смог бы вытекать. В крышечке было также предусмотрено отверстие для полированной палочки, которой размешивали напиток перед употреблением – отголосок molinillo. На стол также ставили кувшин с чистой водой и стаканы, чтобы желающие могли запить густое лакомство. В следующем, XIXвеке, запивать шоколад, когда он станет уже не таким густым, будут и ликерами. Считается, что со вкусом шоколада хорошо сочетаются малиновый, апельсиновый, сливочный и кофейный ликеры, амаретто (со вкусом миндаля), темный ром, виски, ванильная водка. 

В сервировке и украшении посуды больше всего внимания обращали на чашечки. Чашки для горячего шоколада несколько больше кофейных, которые рассчитаны на крепкий кофе, но меньше чайных. Форма всегда чуть пузатых чашек напоминает небольшой горшочек с ручкой и блюдцем. Существовали специальные щипцы для конфет, потому что конфеты в большинстве своем были ручного производства и без фантиков. Это касалось и шоколада, и карамели. Сосуд, в котором варили шоколад, изготовлялся из жести или луженой меди, он мог иметь форму сотейника. Затем напиток переливали в сервировочный фарфоровый или серебряный кофейник, обязательно с длинной ручкой. Чтобы шоколад не остывал (ведь пили медленно, за разговорами), часто чашки подавали на специальных подставках с горячей водой. 

Выдающийся швейцарский шоколатье Рудольф Линдт в 1880 г. изобрел устройство для конширования (длительное перемешивание шоколадной массы). Процесс изготовления шоколада сложный. Сначала зерна какао измельчают, превращая их в пасту. Затем перемешивают с сахаром, натуральной ванилью или ванилином, в качестве эмульгатора добавляют соевый лецитин, в некоторых случаях – натуральное молоко. Шоколадную массу вымешивают и взбивают, чтобы размер частиц каждого компонента не превышал 50 – 70 микрометров, но при этом ее зернистая текстура все же сохранялась. Вот тут-то и пригодилось изобретение Линдта. Слово «конширование» происходит от греческого konche– «раковина», именно такую форму имеет сосуд, придуманный швейцарцем. В нем все компоненты измельчаются до 18 – 20 микрометров, и текстура шоколадной массы становится идеальной гладкой. Во время конширования из шоколадной массы испаряется лишняя влага, уходит избыточная горечь, консистенция массы при этом становится более однородной, а вкус – более нежным, «тающим».  

Тема московских кондитерских, молодых привлекательных и любезных шоколадниц – одна из ярчайших страниц русского быта конца позапрошлого века.

Историю шоколада в России начал немец – подданный Пруссии Теодор Фердинанд Эйнем. Будучи сыном лютеранского священника, Эйнем тем не менее совсем не интересовался делом отца. Он мечтал о заморских путешествиях, его пленяли запахи, доносящиеся из кондитерской семьи Ариоли, и юный Эйнем нанялся подмастерьем к итальянскому шоколатье. Отец настаивал на пасторском служении, но Теодор Фердинанд решил отправиться в Россию, где стал Федором Карловичем Эйнемом и начал с Арбата, ведь это было еще малоосвоенное кондитерами место. 

В доме № 17 Эйнем, следуя европейской традиции, устроил на первом этаже кондитерскую-магазин-кафе с пекарней, а на втором жил. В кондитерской подавали шоколад нескольких видов, кофе, пирожные собственного изготовления, можно было купить какао, сахар, пряности, конфеты. Эйнем буквально царит в Пречистенской части Арбата. У него много покупателей, ароматы кофе и шоколада обволакивают старинные переулки.

В 1853-56 гг., во время Крымской войны, Эйнем поставлял в армию сиропы и варенья. Госзаказ принес ему значительный доход. Сиропы и варенья Эйнема воспринимались как благодарность властей за то, что «не пожалели живота своего», ведь среди раненных и искалеченных в основном были простые солдаты или низшие чины из крестьян, никогда не пробовавшие каких-либо продуктов с сахаром. 

Старинные способы приготовления шоколадных десертов очень часто совершенствуются. Но с давних времен неизменным остается темперирование. Процесс этот деликатен, в нем столько непростых условий! Достаточно сказать, что температура в помещении должна быть 20-22 градусов по Цельсию, а влажность менее 50%. Далее следуют советы – готовить в ясный, не дождливый день, не допускать попадания воды в шоколад, предназначенный для темперирования, иначе шоколадная масса свернется. Для чего все эти хлопоты? Оказывается, темперированный шоколад подходит для украшения тортов и пирожных, а также для изготовления конфет. Такой шоколад не липнет к рукам, не плавится и легко принимает нужную форму. 

Там, где творит кондитер, всегда чисто, светло, прохладно. Такие условия сопутствуют и созданию ганаша, предназначенного для начинки и глазирования конфет, пирожных, печенья, тортов и авторских десертов. Ганаш – своего рода кондитерское чудо, потому что в него входит не только горячий шоколад, но и подогретые сливки, все это взбивается деревянной лопаточкой до кремообразного состояния, а затем охлаждается. Чем дольше взбивать, тем красивее и вкуснее будет ганаш.

История русского кондитерского дела тесно связана с семьей старообрядцев Абрикосовых. Свою кондитерскую империю Алексей Иванович Абрикосов основал в 1847 г. в Москве. Отношение к шоколаду у Абрикосовых было особенное. Цех, где он производился, назывался «мастерская шоколада». Этим подчеркивалась уникальность изготовления, штучность и высочайшее качество. У Абрикосовых были два очень важных преимущества перед заграничными производителями. Во-первых, безбрежное ягодное богатство русских лесов для производства варенья, мармелада и т.д. а во-вторых, Россия была крестьянская страна, основная масса не то что пастилы или мармелада, но и сахара не знала. Поэтому продукция Абрикосовых имела еще и социокультурный аспект: можно назвать ее «народным кондитерским просвещением». Открытием, «новым словом» в кондитерском деле стали засахаренные фрукты и ягоды от Абрикосова. 

Советский шоколад был очень высокого качества, поскольку при его изготовлении использовались самые лучшие какао-бобы. Это объяснялось довольно просто: Советский Союз получал их в обмен на оружие и сельхозтехнику, которые он поставлял тем странам, где выращиваются самые ценные сорта деревьев какао. Благодаря этому на «Красном Октябре» делали великолепный шоколад.

Шоколадное дело в Советской России было начато еще в 1920 г., когда на фабрике № 1 работали 9 отделений: производство шоколада, варений, драже, кофе, ириса, карамели, мармелада, картонажное отделение и белошвейное. Осенью 1922 г. фабрика получила название «Красный Октябрь».

В конце 1920-х кондитерские фабрики начали специализацию по ассортименту, опираясь на технологии и репутацию дореволюционной поры. Так, «Красный Октябрь» стал королем советского шоколада, ведь тень Теодора Фердинанда фон Эйнема, хоть это и не было признано официально, по сути, определила всю деятельность фабрики в XXв. Бисквиты и печенья достались «Большевику», а карамельное производство – фабрике им. Бабаева.  

Повесть о фантике

Почему обертка для конфет называется фантиком и когда она вошла в употребление? Польское слово fant(немецкий вариант Pfand) означает «залог». Фантик – разновидность этикетки. Простенькие этикетки в России появились еще при Петре I. 

Но до середины XIXвека конфеты в обертки не заворачивали. Их раскладывали в стеклянные вазочки и на фарфоровые блюда, а брали специальными щипчиками. Зато шоколадные конфеты удостаивались разноцветной фольги: различным начинкам соответствовали свои цвета. На самых первых этикетках с декором обычно помимо фамилии производителя и названия изделия изображали фасад фабричного здания в обрамлении цветов, плодов и зеленых листьев. Манера заключать изображение в медальон была позаимствована у домашних альбомов.

Широко были распространены фантики с репродукциями известных картин, изображениями видов городов, географических карт.  В советские времена конфетный фантик, как и многое другое, был идеологизирован. Все, что славилось, отмечалось, праздновалось, отражалось на обертке.

Источник: Марина Колева

«Шоколад. История любви»