Наверх

МИР


b_600_400_16777215_0_0_images_life_57491332713303322_xvv7qw4x_c.jpg

История какао

Если вдруг вы окажетесь на необитаемом острове, где есть только дерево какао, то можете не беспокоиться — смерть от истощения вам не грозит. В его семенах есть все необходимое для человека, а именно белки, жиры, сахара, микроэлементы, витамины и антиоксиданты. Карл Линней в своей классификации растений назвал это дерево Theobroma cacao — в переводе с греческого theobroma означает «пища богов».

 

Какао известно уже больше 3500 лет — в виде напитка его употребляли ольмеки, майя и ацтеки. Ацтеки называли напиток из какао «чоколатль», а дерево, на котором росли плоды какао, — «какахуатль». Плоды собирали, доставали из них семена — какао-бобы, сушили на солнце, измельчали и разводили водой, добавляя в нее сок агавы, молотую кукурузу, перец, а также пряности, чтобы заглушить горечь. Ацтеки считали чоколатль афродизиаком и подавали его на свадебных церемониях. Император Монтесума всегда выпивал чашку шоколада, прежде чем отправиться в гарем. Ацтеки так высоко ценили плоды какао, что использовали их вместо денег: за 500 семян какао можно было купить раба.

 

В Испанию плоды этого дерева впервые привез в 1528 году Кортес. Испанской знати напиток понравился. Его рецепт долго хранили в тайне от других европейских стран, и за него поплатился головой не один десяток человек. Только через 150 лет какао стали пить во Франции, Англии, Голландии и других странах.

b_400_461_16777215_0_0_images_31666003599433075_jktqufle_c.jpg

 

Какао получают из семян — в каждом плоде их содержится 30—50 штук. Это только сырье, которое сначала обязательно помещают в специальные ящики для ферментации (для этого нужна примерно неделя). После этого красноватые семена становятся шоколадного цвета. Из очищенных семян получают какао тертое и отжимают масло на гидравлических прессах под давлением 400 атм. Потом из жмыха делают какао-порошок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Семена какао

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Какао-порошок

Семена какао имеют очень горький вкус, поэтому в чистом виде его употребляют только гурманы. Всеми любимый шоколад состоит из какао-порошка, масла какао, сахара, ванили. Сегодня существует огромное количество видов шоколада: молочный, белый, с орехами, фруктами и прочие. Темный горький шоколад, ставший особенно популярным в последнее время, содержит 70, 80 или 100% какао и масла какао. Белый шоколад содержит молоко, масло какао, а порошка зерен какао в нем нет. К сожалению, во многих странах масло какао разрешают заменять более дешевым пальмовым, поэтому встречается «пища богов», которая не тает во рту (как положено), а размазывается по нёбу. Такая замена невозможна только в Бельгии — в этой стране всем производителям шоколада запрещено использовать пальмовое масло.

 

В мире ежегодно выпускается более 3,6 млн. тонн какао-порошка. Производят какао не только на его родине — в Латинской Америке, но и в Африке, Азии, Океании. Крупнейшие потребители какао — Европа (42,7%), Америка (23,7%), Азия и Океания (19,4%), Африка (14,2%). Больше всего шоколада едят в Швейцарии — до 10 кг на человека в год, в Австрии 9 кг, Германии 8,1 кг, а в России 4—5 кг в год. В Европе и Америке какао также пьют в виде горячего шоколада. Так почему же это пища богов?

 

b_230_366_16777215_0_0_images_life_chocolat2.jpg

 

Какао — один из самых сбалансированных по пищевой ценности продукт. В семенах какао, уже прошедших ферментацию, 50% жиров, 15% белков и 10% углеводов. Кроме того, в какао много витаминов, микроэлементов и антиоксидантов. Аромат какао — это как минимум 500 соединений, принадлежащих к 16 различным классам. Их определяют методом газовой хроматографии — масс-спектрометрии (ГХ — МС). Неповторимый аромат какао придают пиразины (94 вещества), эфиры (58 соединений), кислоты (51 из них идентифицировано), амины и азотсодержащие соединения и многие другие.

 

 

 

 

 

 

 

Какао - лекарство Какао и шоколад еще в древние времена применяли как лекарство. Но в последние десятилетия были проведены обширные исследования лечебных свойств этого продукта. В научной литературе можно найти обзоры, посвященные истории применения шоколада в медицине, роли какао в лечении диабета и снижении высокого артериального давления, предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном потреблении шоколада и даже статьи об антиканцерогенных свойствах какао.

b_250_446_16777215_0_0_images_kakao.jpg

 

Так что же именно делает какао лекарством? Антиоксиданты — в шоколаде их очень много, и вдобавок они очень хорошо усваиваются. Например, после того, как человек съест 1-2 г темного шоколада, у него в плазме крови методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) можно обнаружить 300—700 нмоль/л эпикатехина (рис. 1). Это вещество относится к группе флавоноидов. Если сравнить какао с лидерами полезности красным вином и зеленым чаем, то по зарубежным данным в разовых порциях какао (7 г) в полтора раза больше антиоксидантов, чем в двух граммах зеленого чая и 150 мл вина. Также очень важен состав полезных веществ, и здесь какао тоже нет равных. Это один из немногих продуктов, в котором есть все необходимые для человека антиоксиданты: водорастворимые, жирорастворимые, а также антоцианы (примерно 4% антоцианинов и 58% проантоцианидинов рис.2)

 

 

 

 

 

 

 

     Чем полезно?

Основной флавоноид в шоколаде (он же есть в красном вине) - это эпикатехин. Впрочем, только флавоноидами сходство с красным вином не ограничивается. В какао присутствует также сильнейший антиоксидант транс-ресвератрол. Он обладает антиканцерогенным и антисклеротическим действиями, и в свое время «французский парадокс» приписывали именно ему. Во Франции значительно меньше умирают от сердечно-сосудистых заболеваний и это связывают с большим потреблением красного вина, содержащего транс-ресвератрол.


b_550_285_16777215_0_0_images_236298311668074521_qjubxzdk_c.jpg

Современные исследования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отечественное производство

 

 

 

 

 

 

 

 

Защита от болезней

В последние годы состав какао исследуют всеми современными методами: высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ) и ВЭЖХ с масс-спектрометрией (ВЭЖХ-МС). Опубликованы сотни работ. Этими методами удалось обнаружить в какао кверцетин, лютеолин, изоориентин, ориентин, витексин, изовитексин, нарингенин, апигенин и др. Все эти флавонолы, флавоны, флавононы обладают высокой антиоксидантной активностью.

В ОАО НПО «Химавтоматика» мы измерили суммарное содержание жирорастворимых (ССЖА) и водорастворимых (ССА) антиоксидантов и в какао, и в шоколаде амперометрическим методом (см. таблицу). Подобные исследования проведены впервые.

 

Приятно отметить, что какао отечественного производителя выгодно отличается от импортного соотношением жиро-растворимых и водорастворимых антиоксидантов. За рубежом из исходного какао извлекают масло, поэтому жирорастворимых антиоксидантов там остается не так много. В нашем какао «Золотой ярлык» (ОАО «Красный Октябрь») их больше всего — 522 мг/100 г, а в какао, выпускаемом в США, эта величина не превышает 10 мг/ 100 г. Впрочем, количество водорастворимых антиоксидантов во всех продуктах вполне сравнимо. Из таблицы видно, что во многих образцах шоколада и какао содержится мало антиоксидантов. Отсюда следует, что эти производители используют не слишком много натурального какао-порошка.

 

В общем, какао и шоколад в обычной жизни употреблять удобно. По утрам кружечка какао с молоком («Золотой ярлык», «Смак», «Золотой якорь» и другие), по вечерам — зеленый чай с 40—50 г темного шоколада (рекомендации зарубежных авторов), и, пожалуй, дневную норму вы уже получили. Ведь для защиты от болезней нужно ежедневно потреблять 360 мг антиоксидантов, а в этом отношении шоколад и какао — богатые источники.

 

Доктор химических наук Я.И. Яшин

В исследовании также принимали участие кандидаты химических наук А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова, П.А. Федина, О.Н. Куминский.

 

Источник: журнал «Химия и жизнь»

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Оставить комментарий от имени гостя

0 / 1000 Ограничение символов
Размер текста должен быть меньше 1000 символов

Комментарии

  • Комментарии не найдены

 


Получите больше полезной и интересной информации на наших страничках в социальных сетях


 

слушать радио онлайн

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ