Из шатра бедуина во дворцы
|
Скитания кофе
Король и папа Римский
«Переселение» кофейных деревьев
«Кофейная» держава |
Разумеется, это легенда. Грызть сырые зерна кофе - на это вряд ли способен даже самый любознательный пастух. Так или иначе, но именно от эфиопов кофе пришло к арабам. Кочевники-бедуины делали из размолотых зерен и жира шарики, которыми подкреплялись в своих скитаниях по пустыне. По преданию, архангел Гавриил угостил чашкой кофе заболевшего пророка Мухаммеда, и тот не просто выздоровел, но и сумел победить сорок воинов. В XV веке в святом городе мусульман Мекке появились первые кофейни. Там паломники пили бодрящий напиток и вели негромкие беседы. У арабов кофейную эстафету подхватили турки. Их вклад в историю напитка - сваренный на медленном огне крепкий кофе с добавлением гвоздики, кардамона и других пряностей.
Европа впервые узнала о нем из труда венецианца Антонио Менавино в 1548 году. Через сто лет в той же Венеции негоциант Флориан Франческони открыл на площади Сан-Марко первую кофейню - ныне всемирно известное кафе «Флориан». Нельзя сказать, что шествие кофе по Европе было триумфальным.
Вначале церковники объявили отвар из кофейных зерен «дьявольским напитком» и предложили папе Клименту VIII запретить его. Попробовав кофе, папа заявил, что он слишком хорош, чтобы принадлежать дьяволу, и официально благословил его употребление. А в 1669 году послы турецкого султана познакомили с напитком короля Франции Людовика XIV. Король и его придворные с восторгом приняли новинку, и уже через три года в Париже открылось первое кафе - так французы услышали арабское «кава».
“Восток долго держал монополию на любимый напиток человечества”
Джезву для варки кофе по-восточному украшают орнаментом и чеканкой
Арабско-турецкая монополия на кофе продержалась до конца XVII столетия. Тогда предприимчивые голландские купцы вывезли из йеменского порта Моха (отсюда название сорта «мокко») несколько кофейных деревьев в колонии на Яве. Спустя полвека французы привезли кофе на Мартинику и в Гвиану, а португальцы - в Бразилию. Свои плантации стали разбивать и другие европейцы. Англичане доставили саженцы в Индию, а испанцы - в Колумбию.
В окрестностях города Армения (Колумбия) склоны гор засажены популярным сортом «колумбийский мягкий». Ему требуется много солнца, а от «ожога» его спасает тень более высоких деревьев
Южная Америка – кофейная держава
Южная Америка стала второй родиной кофе. Ее в меру влажный климат и плодородная почва идеально подошли капризной тропической культуре. К середине XIX века армии рабов на заокеанских плантациях выращивали практически весь мировой урожай зерен. Их требовалось все больше - к тому времени кофе из аристократических салонов перебрался на кухни «третьего сословия» во всех странах Европы. За исключением разве что Британии и России - держав преимущественно «чайных». |
[ МОККО и ЕГО БРАТЬЯ
«Ямайка блю-маунтин» - один из самых лучших и дорогих сортов «гран крю» - растет на небольшой горной плантации
Самый древний сорт кофе - «мокко». От него происходит большинство сортов арабики, например индийские «майсур» и «кург». В Бразилии наиболее популярны сорта «типика» и «бурбон», а также гибридные «мундо ново», «тико», «катурра» и «маракажу» (последний славится громадными бобами). Одним из лучших считается сорт «колумбийский мягкий», который растет не только в Колумбии, но и в других странах - от Венесуэлы до Кении.
Самые известные сорта робусты - бразильский «конильон», индонезийский «ява-инеак» и конголезский «квилу». Есть и гибриды двух видов, например «арабуста», которую выращивают в Кот-д’Ивуаре. Помимо обычных разводятся редкие и особо дорогие сорта - так называемые гран крю. В Европе получили распространение смеси сортов – бленды (blend). Зерна одного сорта (specialty coffees) стоят дороже и составляют всего 10% от общего объема производства кофе. Их покупают ценители, знающие, что «мокко» хорош для дружеской беседы, а бразильская «типика» незаменима при интенсивной умственной работе. ]
Ветка, полная цветов и ягод
|
Виды кофе
Выращивание и сбор
|
Кофейное деревце, найденное когда-то в Каффе, - лишь одно из 60 видов кофе, относящихся к семейству мареновых. Среди них есть и могучие деревья, и кустики. Объединяет их одно - наличие кофеина в семенах и листьях. Но из всех видов кофе хозяйственное значение имеют три - арабика, робуста и либерика. Арабика (Coffea arabica) занимает более 70% мировых плантаций. Робуста (Coffea canephora) была обнаружена в конце XIX века в тропических лесах Конго. Вкус у нее более грубый, зато робуста (на латыни «сильный») 
содержит больше кофеина и может расти там, где капризная арабика не выживает. На этот вид прихорасположены в Африке и Юго-Восточной Азии. Наконец либерика (Coffea liberica) сочетает аромат арабики и неприхотливость робусты и растет в Западной Африке. Выращивание 
Сушка зерен на солнце
Виды кофейных деревьев не следует путать с сортами, возникшими в результате акклиматизации различных видов в разных странах. Выращивание кофе - сложный процесс. Каждый этап очень важен. С момента появления нежного ростка о нем заботятся, следят, чтобы деревце получало достаточно света, но не «сгорело» под лучами солнца. Кофейные деревья плодоносят по несколько месяцев, и урожай собирают несколько раз в год.
В Венеции, на родине первых европейских кофеен, зерна обжаривают до самой темной («итальянской») степени.
Внутри красной, похожей на вишню кофейной ягоды - два зеленых боба в желтой защитной пленке. С дерева в год собирают 3 килограмма ягод - их хватит примерно на 50 чашек напитка. Кофе созревает своеобразно: на одной ветке зрелые ягоды соседствуют с зелеными и даже с цветами. Поэтому на большинстве плантаций урожай собирают вручную. Но кое-где используют машины с вращающимися щетками или особые «расчески» - ими снимают спелые ягоды, оставляя зеленые дозревать.
Сбор и обработка кофейных зерен |
Не очистишь – не попьешь!
|
Обработка и обжарка зерен |
“Качество и ценность кофе напрямую зависят от обжарки и помола”
Собранные ягоды тщательно обрабатывают. Задача - удалить с ягод мякоть, оставив ядро. Дорогие сорта промывают в большом количестве воды. При этом ягоды размягчаются, и мякоть счищают с помощью специальных мельниц. Есть и сухой способ: собранные ягоды просто лежат на солнце до тех пор, пока мякоть не высохнет и не отвалится сама. После этого бобы очищают от пленки в лущильной машине. Следующий этап - обжарка. Температура может колебаться от 180 до 220°С - в зависимости от нужной степени обжаривания. Различают четыре степени: слабый «новоанглийский» (или «шведский»), средний «венский», сильный «французский» и экстремальный «итальянский». Слабообжаренные кофейные зерна имеют кисловатый привкус, пережаренные становятся горькими. Малейшее промедление может непоправимо испортить вкус - ведь разница между степенями обжарки измеряется несколькими секундами.
До середины XIX века зерна обжаривали на громадных сковородках, позже процесс механизировали. Зеленые зерна загружают в металлический барабан (драм-ростер). Непрерывно вращая, его быстро и сильно нагревают. Как только зерна достигают нужной окраски - от светло-коричневой до почти черной - их охлаждают струями воздуха. |
[ С МИРУ ПО РЕЦЕПТУ
Латте Капучино Глясе
У истинных ценителей в запасе сотни рецептов разных стран и эпох. «Правильный» турецкий кофе варится в джезве на раскаленном песке, к тому же без сахара. Но сегодня эти требования часто нарушаются. Сахар - самая распространенная добавка в кофе. На втором месте идет молоко, входящее в состав таких популярных рецептов, как «латте» (в высокий бокал со вспененным молоком вливается чашка кофе) и «капучино» (молоко венчает кружку кофе эффектной шапкой). Кофе по-венски готовят со взбитыми сливками, а иногда и с шоколадом. Из Франции по миру разошлось «глясе» с мороженым, а из арабских стран - кофе с медом. В Северной Африке в кофе кладут корицу и кардамон, в Турции яичный желток, в
Индии - гвоздику и апельсиновую цедру. Пожалуй, нет такой пряности, которую на Востоке не добавляли бы в кофе. Зато здесь не в ходу популярные на Западе алкогольные напитки - коньяк, ликер, ром, водка. В англоязычных странах популярен кофе по-ирландски - с большим количеством виски и жирных сливок.
Правильно обжаренные зерна сохраняют до 90% кофеина
Разная степень обжарки кофе ценится в разных странах по-разному
Рецепты «своего» кофе можно отыскать во многих странах. Но, согласно старому подходу, чем кофе лучше, тем меньше он нуждается в каких бы то ни было добавках. ]
[ ГОРЮЧЕЕ КУЛЬТУРЫ
В конце XVIIвека кофейни заполнили все столицы Западной Европы. Но они имели свои «национальные особенности». В Лондоне кофейни служили местом встреч деловых людей. «Кофейный дом Ллойда» посещали капитаны, впоследствии из него выросла самая известная в мире страховая компания. А «Кофейня Джонатана», где собирались торговцы акциями, позже превратилась в Лондонскую фондовую биржу. В Париже в кафе рождались революции: будущие вожди якобинцев встречались в «Прокопе», а их соперники-жирондисты собирались в «Кафе де фуа». В парижских кафе Вольтер и Руссо сочиняли свои произведения и тут же зачитывали их толпе поклонников. За столиком кафе работал над «Отверженными» Виктор Гюго. В знаменитое венецианское «Флориан» захаживали Байрон, Гольдони, Гоцци, а в римском «Греко» Гоголь писал «Мертвые души». Но лучшими в Европе со временем были признаны венские кофейни. Уютные и тихие, они стали идеальным местом любовных свиданий, но утратили роль центров культуры.
Кофейня «Искусство и Наслаждение» в венском Музее истории искусств. Ее интерьер лично утвердил император Франц Иосиф.]
Кофейня - “Место встреч деловых людей, заговорщиков и влюбленных”
60 зерен Людвига ван Бетховена
|
Помол кофе
Кофейные сомелье
Бетховен о кофе |
В последние годы стало модным смешивать различные виды и сорта. В полученных смесях (блендах) соединяются лучшие качества кофейных зерен из всех регионов мира и достигаются требуемые цвет, вкус, аромат и содержание кофеина. За производством кофе бдительно следят специалисты, которых по аналогии со знатоками вина называют кофейными сомелье. Их задача, пожалуй, потруднее - они должны не только дегустировать кофе, но и давать рекомендации на всех этапах производства. Эксперты ценятся на вес золота. Их готовят всего в нескольких городах мира, где есть специалисты, способные узнать по запаху любой из кофейных сортов.
 Бетховен (1770-1827)
Один из центров подготовки сомелье находится в Вене, европейской кофейной столице. Будущих специалистов учат определять сорта, обжаривать и заваривать кофе так, чтобы не улетучились ароматические вещества. Таких веществ в кофе более 600, и каждое из них по-особому влияет на его вкус. В Вене издавна не только обучали тех, кто решил связать с кофе свое будущее, но и «повышали квалификацию» ценителей этого напитка. Кстати, одним из таких сомелье-самоучек был Людвиг ван Бетховен. Он относился к приготовлению кофе так трепетно, что каждый раз отсчитывал зерна собственноручно. 60 зерен на чашку - только такой кофе великий композитор считал настоящим. |
[ И ВСЕ-ТАКИ ОН ПОЛЕЗЕН!
“Кофе препятствует развитию опухолей и нормализует давление”
Многолетние исследования медиков доказали: в умеренном количестве кофе не только безопасен, но и полезен для человека. 2-4 чашки в день на 45% уменьшают риск образования камней в желчном пузыре, на 80% - заболевания циррозом печени. В кофе содержится большое количество антиоксидантов, которые снижают риск заболевания сахарным диабетом и образования раковых опухолей. Кофеин ускоряет обмен веществ, способствует пищеварению и тонизирует организм. Вопреки распространенному заблуждению, кофе не повышает, а регулирует кровяное давление. С 1958 года он находится в списке продуктов, признанных Всемирной организацией здравоохранения безопасными для здоровья человека. И все же крепкий кофе не стоит пить детям и гипертоникам. Не рекомендуется и сочетать его с табаком и алкоголем. Следует иметь в виду, что организм быстро привыкает к кофеину и отказ «кофемана со стажем» от любимого напитка может вызвать вялость, сонливость и даже депрессию.]
Спор скорости и качества
|
Растворимый кофе
Кофе «фриз-драйд» |
Большая его часть выпускается в виде порошка. Зерна мелко размалывают и обрабатывают под давлением горячей водой. Для некоторых сортов из них удаляется кофеин. Популярен и агломерированный кофе. В нем мелкие частицы при помощи пара превращают в гранулы. 
Однако при этом утрачивается неповторимый кофейный аромат, который потом приходится восстанавливать с помощью специальных добавок. Этой процедуры удается избежать при изготовлении сублимированного кофе «фриз-драйд». Его делают из замороженного до состояния льда кофейного отвара. Потом воду из него быстро «выпаривают» в вакууме и получают коричневые гранулы.
|
В погоне за «кофедолларами»
“По объему выручки от продаж кофе уступает только нефти”
|
В погоне за кофе |
Кофе - серьезный мировой бизнес, по объему выручки от продаж уступающий только нефти. И предмет биржевой игры. 60-килограммовый мешок «Колумбии» в Нью-Йорке стоит 75 долларов, а мешок «робусты» в Париже - всего 35 долларов. В 2001 году мировое производство кофе достигло рекордного уровня - 125 миллионов мешков. Но в погоне за прибылью страны Юго-Восточной Азии выбросили на рынок огромное количество низкосортного кофе. Это привело к падению цен и кризису в отрасли (в 2003 году поставки не превысили 95 миллионов мешков). Однако кофейные магнаты не унывают - перед ними лежат огромные неосвоенные рынки России и Китая, где потребление кофе пока что намного отстает от стран Запада. |
[КОФЕ В РОССИИ
Дата появления кофе в России - 1665 год, когда в Москве лекарь Сэмюел Коллинз прописал царю Алексею Михайловичу «вареное кофе, персиянами и турками знаемое» как средство от насморка. Петр Iв числе других европейских обычаев внедрял на Руси кофепитие. Гостей ассамблей и даже посетителей Кунсткамеры заставляли пить «немецкий напиток». В 1740 году Анна Иоанновна велела открыть в Петербурге первую кофейню, но еще долго напиток не пользовался популярностью даже среди знати. И только Отечественная война 1812 года привила вступившим в Париж русским офицерам привычку к кофе. А «в массы» его продвинула международная выставка садоводов, состоявшаяся в 1884 году в Петербурге. На ней бразильцы раздавали всем желающим кофейные зерна и учили их обжаривать и заваривать.
В 1917 году импорт кофе в Россию превысил 1300 тонн, после революции наступил резкий спад. Потребление кофе снова выросло только в 1950-е годы, когда в Москве, а затем и в других городах стали открываться кофейни. В постсоветские времена потребление кофе в нашей стране увеличилось в 2,5 раза.
В советское время «для экономии» в кофе подмешивали суррогаты: цикорий, ячмень и даже желуди.]
Источник: журнал “GEO”
слушать радио онлайн
ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Оставить комментарий от имени гостя