Молоко один из основных компонентов современной диеты, предназначено эволюцией млекопитающих для кормления новорожденных, причем лишь до того очень раннего возраста, когда с появлением зубов они приобретают способность потреблять не только жидкую пищу. Но чтобы полностью отучить младенцев от молока, природа выработала более надежное приспособление  - постепенную утрату способности к перевариванию молочного сахара (лактозы), образованного глюкозой  и галактозой. У людей и у других  млекопитающих фермент лактаза  с появлением зубов замещается амилазой и сахарозой.

География и история молока

Молоко не было продуктом  питания первобытных людей в период охоты и собирательства. Однако молочное скотоводство как особая отрасль сельскохозяйственного производства, и соответственно селекции, появилось около трех тысяч лет назад на территории современных Финляндии, Швеции, Дании, Голландии, Англии и Ирландии, а также на севере Франции. Обильные осадки, мягкий климат и бедные почвы с камнями от растаявших  ледников делали именно пастбищное содержание коров наиболее выгодным использованием территории.

Почти все люди южных рас, имеющие черную, красную или желтую  пигментацию кожи, защищенную их от ультрафиолетовой радиации солнца, продолжают терять с отрывом от груди матери способность к секреции фермента лактазы и перевариванию лактозы. Утрата поджелудочной железой способности секретировать в кишечник лактазу генетически программируется у всех видов млекопитающих, больших и малых. Это ясный генетический сигнал о необходимости перехода к самостоятельному питанию.

Потребление молока при отсутствии лактазы в слизистых оболочках тонкого кишечника не может пройти незамеченным. Лактоза молока в этом случае проходит в толстый кишечник и становится субстратом для бактериальной флоры. При употреблении молока возникает лактозная нетерпимость у небольшого количества европейского населения. Лактозная нетерпимость –это не болезни и не аномалия. Это нормальный первичный признак правильного развития. Эволюционной аномалией является  как раз способность расщеплять  и усваивать лактозу до глубокой старости. Она возникла в результате приспособления людей к условиям среды в сравнительно недавний период расселения по континентам и после появления сельскохозяйственной цивилизации.

Отбор «молочных» популяций человека

Синдром лактозной нетерпимости открыли сравнительно недавно, около 50 лет назад, хотя аллергические реакции на молоко были известны  еще в древности. Изучение  этнических различий  способности усваивать  молоко  началось лишь после того, как  сухое молоко включили в состав гуманитарной  и продовольственной помощи  ООН и начали  отправлять из Европы и США голодающему населению Африки. Однако в Африке этот продукт вызвал множество проблем, особенно у детей.

Вскоре генетики, изучая причины этнических и расовых различий в способности усваивать молочный сахар, пришли к выводу, что в человеческих популяциях с ведением молока в диету происходил отбор, дававший преимущества людям и особенно детям , продолжавших потреблять молоко, переходя от  материнского к коровьему. Этот отбор шел наиболее эффективно именно в северных европейских странах, где молоко позволяло детям и взрослым избегать многих заболеваний.

Реабилитация молока

В Великобритании и в остальной Европе увеличение потребления молока происходило не за счет жидкого молока, которое в прошлом пили стаканами, а в результате расширенного использования молока в пищевой промышленности. Приобрел популярность холодный или горячий быстрый молочный завтрак, для которого молоко смешивается со злаковыми хлопьями. Молоко в форме молочной каши не даёт аллергических реакций, даже при наличии лактозной нетерпимости. Жидкое молоко не задерживается в желудке и сразу проходит в кишечник. Молоко, смешанное со злаками, начинает перевариваться в желудке и поступает в кишечник небольшими порциями.  Таким образом, оно стимулирует  развитие полезной микрофлоры.

Начиная с 2003-2004 гг. возросший спрос на молоко, особенно в  быстроразвивающихся азиатских странах, привел к тому, что жидкое молоко стало продуктом мировой торговли. В течение 20 лет до 2003 года стоимость молока была слишком низкой и не оправдывала расходы на транспортировку на большие расстояния. Однако к 2005 г. цены на молоко поднялись на 50% и к 2007 г. удвоились. Гласными экспортёрами молока стали Новая Зеландия, страны Европейского Союза, Австралия, Аргентина, США и Индия, а также Украина и Беларусь. Главными импортерами оказались Япония, Китай и Россия. В Российской Федерации в новом столетии производство молока продолжало снижаться, хотя и замедленными темпами. На данный момент лидером  по молоку в Европе является Германия (39 млн. т.)

Какое молоко лучше?

Козье молоко, с которого много тысяч лет назад началась молочная история человечества увеличивает, увеличивает свою роль в питание не только в Азии и Африке, но и в Европе. Молоко коз не вызывает некоторых аллергических реакций, которые характерны для молока коров. Это связано с меньшим размером жировых гранул козьего молока, окруженных белковой пленкой. Жир и белки в этом случае быстрее перевариваются.

В прошлом молоко коз играло важную роль в диетах населения Греции, горных областей, Швейцарии и Норвегии, народов Кавказа и Закавказья, а также горных районов Турции. Сдвиг в пользу коровьего молока и в этих регионах произошел благодаря широкому применению машинного доения и появлению больших специализированных молочных ферм вокруг столиц и крупных городов. Древние традиции существуют и в пищевом использовании овечьего молока, молока буйволов и верблюдиц. В России достаточно хорошо известно молоко кобылиц, центрами его производства и потребления стали Поволжье и соседние Казахстан страны средней Азии.

Несмотря на устоявшийся стереотип, что пить молоко необходимо в любом возрасте и никой вред оно за собой не несет, стоит отметить, что любой продукт полезен и комфортен для нашего организма только в умеренных дозах. Именно молоко является одним из тех продуктов, которым злоупотреблять не стоит.

Источник: Жорес Медведев "Питание и долголетие"