Варенье, джем и конфитюр

Старейший рецепт

Медовое

яблокоиз  Греции

Когда в 90х на полках советских магазинов появились первые иностранные банки с такой родной надписью «варенье», мы огорчались: разве это оно? Варенье же совсем другое! Русское варенье жидкое, с целыми ягодками, вот как у Бунина — «горячий сироп варенья из красной смородины». А это густое, ягоды разварились. Конфитюр какой-то. 

Уже в римской поваренной книге De re coquinaria («О кулинарии»), изданной в I в. до н. э. под именем Апиция, встречается рецепт варенья из айвы. Ароматные плоды варили в меду с черенками и листьями на медленном огне. Дело в том, что вяжущие свойства айвы мешали употреблять ее в сыром виде: сваренная в меду, она была гораздо вкуснее. Кроме меда использовали и уваренный на половину виноградный сок. Апиций называет его defrutum. Рецепт сохранился до наших дней: в Италии дефрутум продается под именем mosto cotto, saba или sapa. 

В соседней Франции тоже умели готовить нечто похожее. В своем «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма дает очень похожий рецепт «Виноградного варенья с грушами по-крестьянски»: «Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получается шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела, и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого положите разрезанные на кусочки груши и варите все вместе до того, как груши полностью разварятся и общее количество массы уменьшится». 

Самое древнее варенье не имело собственного названия, греки его называли melímēlon — «медовое яблоко». В португальском языке это дало слово marmelo, отсюда и «мармелад», изначально его варили только из айвы. После открытия Америки португальские и испанские моряки стали привозить в Европу тростниковый сахар. И тот постепенно перестал быть дорогим продуктом, попадавшим исключительно на королевские и епископские столы, да и то в виде украшений — сахарных фигур.

Английская легенда ошибочно уверяет, что это название идет от madame est malade, то есть «госпожа больна», — якобы личный врач лечил мармеладом из айвы Марию Стюарт, которая, возвращаясь из Франции, страдала морской болезнью. 

Конфитюр

Французский язык все, что сварено в сиропе или меду, называет конфитюром, в том числе и фрукты. Похожим словом «конфи» именуются и продукты, законсервированные в жире: confi cere по-латыни и означает «сохранять». Сахар, мед, сусло или жир позволяли сохранять продукт «как свежий». Неудивительно, что первую в истории книгу, посвященную разработанным им рецептам варенья, «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья», написал тот, кто искал секрет сохранения вечной жизни, — известный астролог и предсказатель Нострадамус.

 Если удается сохранить свежесть фрукта, то, может быть, удастся и продлить молодость, спасти от тлена, остановить время? Нострадамус, не только алхимик, но и врач, и фармацевт, считал варенье лекарством. И не он один. Еще в средневековом Риме больным давали электуарий, кашку из фруктов и трав на сладком сиропе. Великий Авиценна прописывал больным сироп, засахаренные фрукты, приготовленные с большим количеством пряностей, и даже засахаренные цветы.

История варенья

Цукаты

Сухое варенье

Смородина,

крыжовник

и джида

Секреты сохранения фруктов римляне передали и Византии. Император Константин VII Багрянородный приводит секреты заготовки на зиму не только айвы, но и лимонов и розовых лепестков. Возможно, что из Византии секреты «варения» попали и в Россию. Но помимо европейских предков у нашего современного варенья есть и восточные корни. В Древнем Риме речь шла о смеси плодов с медом — это был предок жидкого варенья, а с Востока пришли засахаренные фрукты, то есть варенье твердое. Считается, что его древнейший предок — рахат-лукум, его еще с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды.

Cегодня мы не называем засахаренные фрукты вареньем, но многие европейские языки не видят различия между вареньем жидким и твердым. В Англии существовал sucket — это было нечто среднее между жидким вареньем и «сухим», к нему даже подавали специальный прибор — одновременно и ложку, и вилку.

В России еще в начале XX века существовало киевское сухое варенье. Это и были засахаренные фрукты, точно как у Нострадамуса, называющего их конфитюром. Сухое варенье когда-то было гордостью и визитной карточкой Киева. 

В России первые места среди варений занимают малина, смородина (на юге — кислая вишня) и крыжовник. Правильно сваренный по старинному рецепту крыжовник красивее любых настоящих изумрудов (по легенде, Екатерина Великая подарила кухарке камень за отличную работу). Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев и замаринованных в зеленых травах. «Изумрудное» варенье подавала Пушкину Арина Родионовна. А вот Борис Пастернак вспоминает другой фрукт, который был очень распространен в России, а теперь забыт: «Точно кто кокнул тогда под университетом банку с вареньем из вербы, и, увязнув вместе со всем городом в горькошерстой ягоде, он отдался поколыхиванью ее тугих, оловянных складок». Речь идет о иерусалимской вербе — джидде (она же серебряное дерево, лоховина, агновы ветви, армянский финик), терпкой, колючей, «горькошерстой» ягоде из Центральной Азии с характерными полосатыми косточками. По преданию, в конце июня все плоды джидды покидают деревья и отправляются в Мекку. Там на их косточках появляется священный «алиф» — первая буква арабского алфавита, затем плоды возвращаются на дерево и дозревают. Варьенье из джидды получается темное, густое и тягучее.