Может показаться, что все французские бистро скроены по одному лекалу: их внешний облик  и интерьер  принципиально не меняются уже более 100 лет. Барная стойка, несколько столов, венские стулья  и напольные вешалки — вот, пожалуй, и вся обстановка. При расстановке мебели владельцы руководствуются, как правило, лишь требованиями компактности, изредка приправляемыми здравым смыслом.

Стул №14?

По иронии судьбы классические парижские бистро обставляют мебелью австрийского происхождения. Французы утешают себя тем, что венский мебельщик Михаэль Тонет — потомок гугенотов, бежавших из страны после отмены Нантского эдикта. В 1841 году он пытался запатентовать свою технологию изготовления мебели из гнутого дерева в Париже, но успеха не имел и смог сделать это только в Австрии. В 1870-х венская фирма «Братья Тонет» выпускала до 620 000 стульев в год, причем каждая модель имела свой номер. Настоящий фурор произвел стул № 14: к 1930 году их выпустили 50 миллионов. Часть из них обосновалась в стенах бистро, очень скоро превратившись в очередной символ Франции.

Барная стойка – место общения с гостями

Барная стойка — центральный элемент интерьера. Стоя за ней, хозяин обычно поддерживает ни к чему не обязывающий разговор с гостями, меланхолично натирая пивные  бокалы. За его спиной — кассовый аппарат и меловая доска или зеркальная стена со списком дежурных блюд. На расстоянии вытянутой руки — устройство для розлива пива и целая батарея бутылок. А перед его взором — вся картина происходящего в стенах заведения. Вот между тесно стоящими столиками пробирается человек в белом или черном переднике поверх черных брюк и в черном жилете поверх белой рубашки с галстуком-бабочкой. На одной руке — круглый поднос с посудой, а второй он довольно похлопывает себя по карманам жилета, предназначенным не только для ручек, блокнотов и штопора-лимонадье, но и для чаевых. И если какой-нибудь невежа посмеет заявить, что традиционное одеяние гарсонов выглядит слегка старомодным, ее носитель гордо возразит, что стиль — это такая вещь, которая не может устареть.

Бистро как образ жизни

О чем обязательно должен помнить начинающий бистротьер?

Если спросить у парижанина, как завести хорошее бистро, он, скорее всего, просто отведет вас в свое любимое заведение, расположенное всегда неподалеку, и скажет: «Входите! Уже открыто». Внутри он по-свойски поприветствует хозяина, усядется за любимый столик и за бокалом вина заведет пространный разговор о женщинах, политике и глобальном потеплении.

Бистро — и не бизнес даже, а образ жизни, передающийся из поколения в поколение вместе с помещением, мебелью и клиентурой. Для создания новой династии приходится начинать с низов: взять в руки поднос, надеть униформу, вооружиться штопором-лимонадье — и несколько лет побегать по залу. Работа гарсона позволяет обзавестись полезными контактами, понять, как функционирует заведение, накопить первоначальный капитал. И подружиться с поварами — они во Франции в большом дефиците. Найти инициативного, хладнокровного  и, главное, непьющего шеф-повара, готового за 2000 евро в месяц колдовать над кастрюлями, не выходя за рамки отведенного на продукты скромного бюджета, — задача не из легких. Так что бистротьеру приходится либо заранее смириться с текучкой кадров, либо регулярно повышать зарплату главного по кухне. Есть и третий вариант, все более популярный: нанять шриланкийца, которому не светит карьера в области высокой кухни.

Во-первых, о гражданстве: правом на создание своего заведения во Франции обладают лишь граждане ЕС, Алжира, Марокко и Андорры. Во-вторых, о том, где будет располагаться бистро: рядом с больницей, домом престарелых, кладбищем, школой, тюрьмой или казармой открывать предприятия общепита во Франции строго запрещено. В-третьих, о том, что нужно согласовать в мэрии часы работы заведения и обзавестись лицензией на продажу спиртного. Без хорошего алкоголя бистро, с легкой руки писателя Жильбера Сесброна получившее прозвище «исповедальня дьявола», теряет все свое очарование.

Парижское бистро,1885 г.

Парижское бистро, 1935 г.

Легенда возникновенияMère Catherine на Монмартре

«Светская исповедь»

Легенда о возникновении бистро увековечена мемориальной табличкой, висящей в ресторане Mère Catherine на Монмартре: дескать, именно здесь во время оккупации 1814–1815 годов русские офицеры подгоняли гарсонов криками «Быстро!», и владелец превратил возглас оккупантов в название нового типа заведения с ускоренным обслуживанием. Впрочем, не стоит принимать эту легенду за чистую монету. Французские ученые давно развенчали миф о бесценном вкладе русской армии в появление бистро. Этимологически это слово, вошедшее в употребление лишь через 60 лет после завершения Наполеоновских войн, связывают либо с диалектным bistouille, что значит «скверная выпивка, пойло», либо с просторечным bistraud, обозначавшим сначала слугу, зачем слугу торговца вином, а позже — и самого торговца.

Каждый десятый француз как минимум раз в неделю отправляется в бистро на «светскую исповедь». Ритуал совершается в небольшом зале площадью около 40 м2. В его оформлении важна каждая мелочь: цвет стен, освещение, зеркала, семейные фотографии, скатерти и даже посуда. Казалось бы, стакан как стакан: что в нем особенного? Но в бистро все особенное — и стакан, и тарелка, и картонная подставка под пиво, и пепельница. Правда, французские курильщики опасаются, что со дня на день этот предмет останется в прошлом: с января 2008 года за курение в стенах заведения нарушителя штрафуют на 68 евро, а хозяина — на 135. Подымить можно только на террасе, причем обязательно открытой. Такая терраса с круглыми столиками на одной ножке, плетеными стульями и матерчатым тентом любому бистро нужна как воздух: ее наличие способно удвоить прибыль заведения. Но чиновники из мэрии далеко не всякому выдадут разрешение. Камнем преткновения может стать недостаточная ширина прилегающего тротуара: для размещения террасы требуется не менее 2,2 метра. Впрочем, счастливые обладатели разрешенных курилок облагаются дополнительным налогом.

С обустройства террасы в бистро и начинается день. Каждое утро на улицу выносят столы, стулья и черную меловую доску, на  которой пишут стоимость блюда и вина дня — plat du jour (блюдо, как правило, уже приготовленное, которое можно получить сразу же и которое зачастую дешевле других значащихся в меню) и vin du jour (обычно недорогое «домашнее» вино).

Кстати, цены в бистро назначаются по прихоти владельца — ничто не мешает ему брать за кофе три евро, даже если в соседнем заведении он стоит полтора. Такое, впрочем, случается редко. Клиент голосует деньгами и идет туда, где дешевле. Например, в популярное парижское заведение Филиппа Леклерка, где на пианино красуется бюст Ленина, а в меню все по 1,5 евро — и кружка немецкого пива, и бокал французского вина, и сочная куриная грудка. Большого дохода при таком раскладе ожидать не приходится (зарплата бистротьера — всего 1800 евро), так что детище Леклерка — скорее курьезное исключение, нежели правило. В обычных бистро цены гораздо выше, хотя владельцы всеми силами стараются кормить гостей вкусно, сытно и относительно дешево: средний счет колеблется от 20 до 30 евро.

«Регулярные посещения бистро, утверждал он, очень полезны для создания живых диалогов»

Помимо упомянутой отбивной к коронным блюдам французских бистро относятся говядина по-бургундски, бифштекс с жареным картофелем, кускус, мидии, а также различные вариации рагу из мяса, бобов, грибов и овощей. Но не надейтесь, что вам предложат толстое меню с длинным перечнем блюд: сюда заходят, как в гости к любимой бабушке — не ради широкого выбора, а ради вкусной домашней еды. А чтобы обеспечить это сочетание хорошего вкуса и невысоких цен, бистротьер старается выбить у поставщиков максимально возможную скидку на продукты и тщательно продумывает меню. Особенную гибкость меню обнаружили во время недавнего финансового кризиса. Когда выросли цены на говядину, бистротьеры переключились на свинину. Когда и свинина вздорожала, начали потчевать клиентов котлетами, кефтами (небольшие котлетки) и фрикадельками. Лучше всего в кризисное время зарекомендовал себя рубец по-овернски с бараньими ножками и телячьими кишками: при себестоимости в три евро это блюдо всегда можно продать за пятнадцать.