Жизнь — это маленькая кухня,

на которой мы готовим блюда

под названием «счастье».

Поль Бокюз,

французский шеф-повар

Одиннадцать лет Гулия ГАФИЯТУЛЛИНА работает в Межрегиональном клинико-диагностическом центре. И почти половину этого времени заботится о питании пациентов, посетителей и сотрудников клиники.  Сегодня Гулия Табрисовна — заведующая производством пищеблока. О том, как кулинария стала делом её жизни, а МКДЦ одновременно исполнил и её мечту, и желание мамы, Гулия Гафиятуллина рассказала в интервью.

«Если бы была медиком, то точно здесь бы работала»

— Гулия Табрисовна, как свершился выбор профессионального пути?

— Любила готовить всегда, сколько себя помню. Родители говорили: «Уже в детстве было понятно, что ты выберешь своей профессией кулинарное искусство». Мой папа был строителем, талантливым человеком с золотыми руками. В какой-то момент я просто подошла к нему со словами: «Папа, сделай мне кухню». И он сделал. Красивую, удобную кухню на летней веранде нашего дома. Помню, как безмерно я была счастлива. Я могла каждый день готовить что-то определённое, пока не доведу вкус этого блюда до совершенства. Этим я пошла, наверное, в бабушку с папиной стороны. Она была очень хорошим кулинаром.

А в пятнадцать лет я впервые посмотрела фильм «Вкус жизни» 2007 года. Главная героиня — шеф-повар крутого ресторана. Это фильм о профессионализме, стойкости характера и настоящем внутреннем лидерстве. Я до сих пор помню яркое первое впечатление, которое произвели на меня сюжет фильма и характер героини. И тогда я подумала: «Неужели и я смогу стать таким же классным специалистом?» По окончании школы всё это сложилось вместе, и я выбрала факультет «Технология общественного питания» в Торгово-экономическом университете им. Плеханова,вышла с дипломом инженера-технолога.

— Вы одиннадцать лет работаете в МКДЦ. Как человек с дипломом инженера-технолога по питанию пришёл в медицинское учреждение?

— МКДЦ мне всегда нравился. Ещё в период учёбы я каждый день проезжала мимо и любовалась этим зданием на холме. Думала: «Если бы выбрала профессию врача, я бы точно работала здесь». Мама всю жизнь хотела, чтобы я была медиком и посвятила себя здравоохранению. Сейчас думаю, что нашла в МКДЦ и воплощение своей мечты, и исполнение желания моей мамы. Решение работать здесь пришло довольно обыденно — позвала знакомая. Рассказала, что здесь очень мощный сектор сервиса и обслуживания для пациентов, сильный пищеблок, есть кафе и бистро. «Здесь классно, здесь красиво, попробуй!» — резюмировала она. И я попробовала. Начинала со службы «консьерж-сервис», помогая пациентам и посетителям ориентироваться по центру и бытовым услугам. Затем перевелась в службу, которая курирует работу пищеблока, и шаг за шагом стала заниматься сначала отчётностью, затем изучила все процессы, связанные с изготовлением и реализацией блюд в нашей инфраструктуре питания — уже тогда наше кафеработало с десертами и горячими напитками в меню, бистро для посетителей и пациентов, позже открылся магазин-кафе с выпечкой… Вскоре у меня появилось своё видение этапов производства, рецептов блюд… В чём-то проявила себя сама, а затем стала заведующей производством. Теперь и готовлю сама, и строго контролирую все этапы производства, начиная от закупки продуктов и их грамотного хранения.

Моё развитие было последовательным и логичным настолько, что казалось само собой разумеющимся, а работа приносила и приносит настоящее удовольствие. Во многом так происходит благодаря тому, что здесь видят потенциал в каждом сотруднике и стараются сделать так, чтобы его навыки, профессиональные и личностные качества приносили максимальную пользу и ему самому, и процессам клиники.

«Здесь видят таланты и дают возможность их развивать»

— Быть руководителем — ежедневный вызов. Помните свои первые дни в должности заведующей производством? Какие были ощущения?

— Любой человек, выходя из зоны комфорта, испытывает определённую неуверенность. Много времени уходило на то, чтобы погрузиться в нюансы, разобраться… Требовалось колоссальное количество моральных ресурсов, чтобы укрепить и дополнить имеющиеся знания и навыки… Но у меня есть и была поддержка руководства — моего непосредственного начальника Эльвиры Якуповны Гарифулиной и генерального директора Рустема Наилевича Хайруллина. Знаю, что в любой момент могу обратиться за советом к ним, сообщить о своих профессиональных желаниях и получить добро на их воплощение. Наши руководители видят таланты и дают возможность их развивать.

Мне есть с чем сравнивать. На предыдущих местах работы мало заботились о повышении квалификации и профессиональном развитии сотрудника. Здесь всё иначе. Мы постоянно учимся, посещаем кулинарные курсы ведущих мастеров своего дела и по итогам разрабатываем новые позиции в меню. Получается!

— К слову, о разработках. Что из результатов вверенного производства для Вас особенный предмет гордости?

— Из разработок последних лет — авторские треугольники. Мы создали свой собственный рецепт теста, начали по-особенному готовить начинку и даже стали по-новому лепить «шовчик» на самом треугольнике, чтобы он после выпечки был особенно мягким. Процесс изобретательства, а иначе это не назовёшь, был очень тщательным и трудоёмким. Далеко не одна попытка была предпринята, чтобы получить идеальное по нашим представлениям тесто. Я подняла все старые кулинарные сборники рецептов, перелопатила огромный объём информации, соединила отдельные советы и рекомендации по соотношениям и пропорциям ингредиентов… Затем перешли к практике. Уже на нашей кухне пищеблока экспериментировали с замешиванием теста — то вручную, то с помощью техники, ставили таймер… И у нас всё получилось. Получились авторские треугольники, вкусные и востребованные.

Два года назад мы с нуля запустили производство полуфабрикатов — лепим манты и пельмени. Наша команда запустила и систему кейтеринга. Мы разработали специальные блюда для фуршетного стола, которые доступны и для заказа по городу. Спрос довольно высок, а отзывы тех, кто попробовал и вернулся за продуктом снова, радуют душу.

«Надо расширять горизонты»

— О каких перспективных кулинарных нововведениях думаете?

— Моя сфера — это бесконечный простор для творчества и самореализации. Думала над производством вкусных бездрожжевых хлебов. Хлеб, с которым кушаешь основное блюдо, тоже должен быть правильным, чтобы питательные элементы максимально усваивались… Большое желание и планы изучить технику популярной венской выпечки и рецепты Августа Занга, сделать круассаны ещё более хрустящими, а бриоши — ещё более воздушными. Идей много, будем последовательно их реализовывать.

— Каким принципам следуете в своей работе?

— Очевидно и само собой разумеющееся — это ответственность и внимательный подход ко всему. Но ещё каждый день я уверена в том, что мы не должны просто приходить на работу и уходить с неё — надо с максимальной пользой использовать каждую минуту, условия и возможности, которые у нас есть. Надо расширять горизонты и наращивать уверенность в том, что делаешь.