Москвичи здорового и крепкого телосложения долго живут и редко болеют; если же они заболевают, их обычные средства лечения, даже при сильной лихорадке, — только чеснок и крепкие напитки…

Среди русских много людей в возрасте 80, 100, 120 лет. Они не подвержены болезням, как в этих краях. Исключая царя и некоторых главных князей, они не знают врачей.

 Жак Маржере, «Состояние Российской державы

и Великого княжества Московского» 1607 год.

Сегодня население России не может похвастаться крепким здоровьем и долголетием. Что же изменилось за эти несколько столетий? Качество жизни населения заметно возросло, в далеком прошлом остались такие проблемы, как голод или холод, рацион современного человека обогатился большим количеством «импортных» продуктов, а «местные» стали доступными круглогодично. Современному обществу стали доступны такие блага как канализация, водопровод, электричество, сложные устройства, облегчающие быт и работу  – все они были призваны укрепить здоровье нации, продлить жизнь человека. Вместе с тем кардинально изменился образ жизни людей: физический труд стал менее востребован, огромная доля населения ведет «сидячую» деятельность. Человечество стало уделять большее внимание развитию интеллекта, но гораздо меньше времени отводится на развитие физическое. В жизни людей появилось место таким понятиям, как «вредные привычки» и «зависимости», и речь идет не только об употреблении и злоупотреблении каких-либо веществ, но и о таких явлениях, как компьютерная зависимость, зависимость от виртуального мира, ведь даже эти, казалось бы, безобидные для физического здоровья явления, влекут за собой массу проблем.

Популяризация здорового образа жизни сегодня – это одно из основных направлений политической деятельности в нашей стране. Большая часть мер по привитию здорового образа жизни населению направлена на борьбу с вредными привычками и популяризацию спорта среди населения. Вместе с тем, широкомасштабные исследования состояния фактического питания и здоровья населения различных регионов России свидетельствуют об устойчивом нарушении пищевого статуса.

Наиболее значимыми по степени негативного влияния на здоровье населения является дефицит витаминов, микроэлементов, отдельных полинасыщенных жирных кислот, вызывающий нарушения функционирования всего организма, его сопротивляемости болезням и неблагоприятным факторам окружающей среды.  Следовательно, основой здорового образа жизни должна стать привычка правильно и полноценно питаться.

Из-за постоянной занятости и высокого темпа жизни все больше людей стараются готовить «быстрые» блюда, отдавая предпочтение полуфабрикатам, простым и однообразным рецептам, готовой еде, приготовленной на заказ. Это приводит к обеднению рациона и значительному отдалению от традиционного стиля питания, который сложился и существовал на Руси несколько веков. Поскольку у наших предков не было возможности сохранить большинство продуктов с лета, основным «правилом» их питания была сезонность. Привычка употреблять продукты в зависимости от сезонов так же легла в основу биоритмов современного человека. Нарушения пищевых биоритмов отрицательно сказываются на работе желудочно-кишечного тракта, снижают работоспособность человека, приводят к депрессивным состояниям.

Большей части населения здоровое питание представляется как нечто сложное, требующее отказа от любимых продуктов, соблюдения режима или подсчета калорий, знания другой значимой части населения сводятся к мысли «нельзя есть много жареного», «много сладкого – вредно». На самом деле, здоровое питание – это привычка, сформировав которую, человек действительно может улучшить состояние своего организма и продлить свою жизнь.

История традиции сезонного питания

Система питания народа России уникальна. Она формировалась под влиянием географических и климатических особенностей нашей страны. Под воздействием исторических событий она развивалась и дополнялась новыми традициями и продуктами на протяжении нескольких веков, постепенно, размеренно.

Рацион простого народа в нашей стране не отличался большим разнообразием продуктов. Только высшей знати, представители которой могли путешествовать и принимать путешественников были доступны некоторые импортные продукты, но это касалось очень ограниченного круга людей. Основной массив населения был разбросан по обширной территории страны, крестьяне жили небольшими деревнями близ рек, выращивали на полях и в огородах наиболее устойчивые продукты, занимались охотой и рыбной ловлей. Ограниченный выбор продуктов и отсутствие возможности сохранить большинство из них – основная причина необходимости питаться согласно сезонам.

Рацион крестьянского класса средневековой России в значительной степени зависел от урожаев зерновых, которые довольно легко хранились длительное время, однако даже они иногда были недоступны простому населению из-за климатических аномалий. Так в 1125 – 1128 годах в Новгороде случился голод из-за неблагоприятной погоды:

«1125 год… В этом году была большая гроза с громом и градом… Стадо коров утонуло в Волхове, другие едва остались в живых.

127 год… И осенью мороз убил все (запасы зерна) и зимний урожай; и был голод в течение всей зимы…

1128 год… Этот год был жестоким; люди ели листья (липы), бересту, толчёную древесную массу, смешанную с шелухой и соломой; некоторые ели лютики, мох, трупы лошадей; многие гибли от голода, их трупы были на улицах, на рынке, на дорогах, везде… отцы и матери отдавали своих детей в дар купцам на лодках (в рабство иностранцам), либо предавали их смерти».

«Хроники Новгорода, 1017-1471 гг.»

В этот период основой рациона населения России были рожь, просо, овес, гречиха иногда просо и полба. Из этих зерновых люди готовили хлеб, каши, отвары, которые называли «кисель», их же добавляли и в супы. Белого хлеба в рационе россиян не было вплоть до XVI века.

Только со взятием Иваном Грозным Астрахани и Казани у россиян появилась возможность выращивать пшеницу. Постепенно пшеницу стали поставлять во все регионы, она стала доступной простому народу. Крестьяне не спешили отказываться от пищевых традиций: ржаной хлеб оставался важнейшей частью питания. Употребление ржаного хлеба составляло примерно 1 кг на взрослого человека. С появлением пшеничной муки в быт людей вошла и традиция выпекать пироги. В тот период их выпекали на квасу, который служил заменителем дрожжей. Так рацион стал немного разнообразнее, но зависимость от сезонности не исчезла, поскольку длительное хранение фруктов и большинства овощей по-прежнему оставались невозможными.

Основное место в системе питания людей занимало блюдо под названием «каша». Каша средневекового россиянина – это не совсем то блюдо, которое мы привыкли видеть сегодня. Для его приготовления чаще всего использовали зерно гречки, иногда полбы или ячменя. Традиционно кашу готовили в глиняных горшках: зерно заливали наваристым мясным бульоном, добавляли куски отваренного мяса, сушенные или свежие грибы и лук, и долго томили в русской печи. Это блюдо считалось очень праздничным, все крупные семейные или общественные события сопровождались приготовлением этого угощения. Каша - это, пожалуй, единственное блюдо, которое было доступно населению практически круглый год (за исключением аномальных, голодных лет).

Еще одно значимое место в рационе россиян издревле занимают горячие первые блюда, чаще всего щи. Эти блюда так же были доступны практически круглый год, поскольку для их приготовления не требовалось большого разнообразия продуктов. Во времена, которые предшествовали открытию и популяризации картофеля, супы готовили на основе всех возможных овощей. Чаще всего основой супа становилась свежая или квашеная капуста. Более зажиточные хозяйки могли себе позволить приготовить суп или щи с куском мяса, бедные же готовили овощные блюда. Щи и супы того времени так же подвергались длительному приготовлению, они были наваристые, густые, бульоны были тягучие, подобно киселю. Горячие блюда были популярны среди всех сословий, особенно в зимний период, поскольку они помогали согреться и насытить организм питательными веществами. Супы были обязательны в ежедневом меню.

Еще одну важную роль в формировании пищевых ценностей занимали продукты животноводства. Крестьяне, имевшие небольшие земельные наделы для содержания нескольких свиней, кур и одной-двух коров, почти круглый год могли обогащать свой рацион мясом, яйцами и молочными продуктами. Однако даже эти «блага» были доступны далеко не всем. Эти продукты в основном употреблялись в свежем виде, из молока делали сметану, творог, иногда сыр. Интересен тот факт, что в России не было принято тушить мясо, хотя наличие глиняных горшков и русских печей к этому располагало. Чаще всего мясные продукты варили, иногда жарили крупными кусками на посуде, похожей на сковороду.

Дальнейшее развитие системы питания протекало без резких изменений вплоть до конца 1700-х годов: в период правления Екатерины Великой в Россию был привезен картофель, он быстро вошел в обиход у высшей знати. Крестьяне же не торопились вводить его в свой рацион, только спустя 70-80 лет картофель окончательно «прижился» и в меню бедных людей.

Как видно из истории, традиции в питании населения нашей страны сформировались в глубокой древности и довольно продолжительное время были неизменны. Только в ХХ веке, с появлением новых технологий и возможностей все резко переменилось. Вместе с тем, многовековой опыт потребления определенных продуктов «запрограммировал» организмы людей на восприятие традиционной пищи, перемены происходят слишком интенсивно, что сказывается на здоровье населения в целом.

 Физиологическая необходимость в сезонном питании

В своей книге «Человек и биосфера» д.м.н., физиолог Агаджанян Н.А. обозначил понятие «биоритм» следующим образом:

«В любом явлении окружающей нас природы строгая ритмичность — повторяемость процессов: день и ночь, прилив и отлив, зима и лето. Всюду ритмы.

Биологические ритмы — это эволюционная форма адаптации, определяющая выживаемость живых организмов. Выработанная всем ходом эволюции временная последовательность взаимодействия различных функциональных систем организма с окружающей средой способствует гармоничному согласованию, сонастройке разных ритмических биопроцессов и тем самым обеспечивает нормальную жизнедеятельность целостного организма».

Исходя из этого утверждения, можно сделать выводы, что цикличное повторение, традиций питания предков современного человека, было обязано перерасти в понятие «биоритм», следовательно, организм современного человека все еще «настроен» на получение тех или иных питательных компонентов в зависимости от сезона.

В рацион современного человека довольно резко было добавлено огромное количество, несвойственных региональным устоям, продуктов. С точки зрения насыщения организма разнообразными микронутриентами – это должно благоприятно сказываться на здоровье человека. Однако при резком переходе на иную систему питания в организме совершается подмена прежнего стереотипа новым, что провоцирует соперничество между ними, что приводит к рассинхронизации обменных процессов. Переход на новый стиль питания должен быть продолжительным и растянуться на несколько поколений.

Сегодня существует несколько систем питания, основанных на расчете биоритмов человека. В их основу легли общепризнанные суточные или месячные циклы организма, однако диетологи выпустили из вида проблему сезонности питания. Кроме того, важно помнить, что веками организмы людей «учились» вырабатывать необходимые ферменты для усваивания конкретных продуктов, в то же время способность выработки других ферментов в значительной мере деградировала. Несмотря на то, что большинство продуктов могут быть усвоены по принципу «замещения» подобными ферментами, потребление некоторых несвойственных для конкретного региона продуктов может привести к расстройствам кишечника и более острым реакциям на них.

Рекомендации по сезонному питанию на основе национальных гастрономических традиций Татарстана

Формулируя практические рекомендации, нужно обозначить некоторые факторы, которые обуславливают особенности татарского быта и кулинарных традиций.

С IX века в республике проповедуется ислам, поэтому в традиционном меню большинства татар совершенно отсутствовала свинина. В современном обществе произошло слияние культур и религий, кроме того произошли некоторые послабления в религиозных правилах, из-за чего свинина приобрела большую популярность среди населения. Коренным жителям Татарстана не стоит отказываться от свинины, однако основу их рациона все же должны составлять более традиционные говядина, баранина, конина и мясо птицы. Важное место в организации питания занимает и способ приготовления продуктов так, например, мясо чаще всего подвергалось длительной варке «томлению», иногда его пекли на открытом огне. Жарение вошло в обиход ближе к XIX веку. Поэтому жареное на масле мясо – воспринимается организмом гораздо хуже вареного.

Важное место в питании татар во все времена занимало молоко и молочные продукты. Широкомасштабное исследование способности населения всего мира к усвоению молока показали, что 55% взрослых татар, способны усваивать лактозу без осложнений. Для сравнения: этой способностью обладает только 38% взрослых белорусов, украинцев, и французов. Всю диету древних татар современные диетологи сводят к понятию «молочно-мясная». Из молочных продуктов исторически несвойственным для данной местности можно назвать кефир, однако и он вошел в обиход татар настолько давно, что стал привычным блюдом для организма современного человека. Для более длительного хранения молока, наши предки кипятили его и убирали с его поверхности пену. Диетологи утверждают, что кипяченое молоко лучше усваивается, нежели пастеризованное, поэтому стоит кипятить молоко перед употреблением.

Важную часть рациона современного человека должны составлять крупы. Для территории современного Татарстана исторически свойственно выращивание проса, ржи и гречихи. Со времен вторжения на эти земли Ивана Грозного в этот список добавилась пшеница, а в XIX веке еще и рис. Ранее крупы не подвергались стольким этапам очистки, как сейчас, поэтому нуждались в длительном приготовлении, современные крупы не нуждаются в замачивании и долгом процессе томления в печи, но они теряют значительную массу питательных веществ на стадии очистки. По возможности необходимо все же дополнять рацион неочищенными видами круп, которые сейчас вполне доступны. Стоит помнить, что картофель, хоть и давно распространился по России, но он менее свойственен для нашего народа, чем гречка или овсянка. Очень важно употреблять крупы на протяжении всего года, но зимой в особенности, ведь наши предки в зимний период выживали именно за счет круп и мяса.

Для жителей Татарстана не свойственно употребление овощных супов. Основным горячим блюдом долгое время был густой, наваристый бульон. С появлением пшеницы, в него стали добавлять лапшу, с тех пор это блюдо стало самым популярным у населения.

Исторически татары  народ кочевой, поэтому культура огородничества развивалась не сразу и воспринималась как что-то инородное. В рационе древних татар было не много овощей, большинство из них были покупными, следовательно, предпочтение отдавалось тем, что дольше хранились (лук и морковь). В народной поэзии времен Первой мировой войны можно проследить трудности армейской жизни татар. Одной из проблем была еда, солдаты с трудом привыкали к блюдам, приготовленным на основе картофеля или капусты. Любителям основных блюд из овощей стоит чередовать овощные блюда с блюдами из круп.

В противовес овощам, фрукты и ягоды были очень популярны и широко доступны. Их ели в летне-осенний период в больших количествах, варили из них кисели и компоты и даже супы. В конце XIX века в Казань рекой потекли купцы из разных стран, они привезли с собой айву, лимоны и апельсины, арбузы и дыни. Ассортимент фруктов с тех пор значительно расширился. Фрукты необходимы в рационе любого человека, но не стоит налегать на «импортные», наиболее подходящими для нашего организма все же остаются яблоки, груши, черная смородина, земляника. С появлением холодильников, появилась возможность заготавливать эти продукты и употреблять их круглогодично, но особенно важно насытить ими организм в летний период, когда наш организм «ожидает» этого.

Исходя из этого можно дать несколько основных рекомендаций:

1. Крупы и блюда из них важны, они должны присутствовать в рационе на протяжении всего года. Желательно иногда готовить блюда из неочищенных видов круп.
2. Супы – это основа здорового рациона, они так же должны присутствовать в рационе круглогодично.
3. Следует употреблять молоко.
4. Овощи важны в рационе человека, но они не должны составлять его основу, особенно в зимний период.
5. Фрукты и ягоды в больших количествах предпочтительно есть в сезон их созревания, в зимний период можно употреблять их как дополнение к основному рациону.
6. Яблоки, груши, черная смородина, земляника – обязательны в рационе современных татар, другие фрукты могут служить лишь дополнением.

Мировой опыт

Самыми яростными приверженцами сезонного питания считаются китайцы, в их гастрономических традициях есть место целой науке о питании по сезонам.

Еще в 1949 году средняя продолжительность жизни в Китае составляла всего 35 лет, сегодня эта отметка поднялась до уровня 76 лет – выше, чем в России. Немаловажную роль в росте этого показателя сыграла организация «правильного» питания у всех слоев населения. Система правильного питания в Китае базируется на сезонности. Стоит помнить, что традиции Китая значительно отличаются от традиций других стран, поэтому даже понятие «сезонность» совершенно не совпадает с нашим, однако именно китайцы могут смело считаться самой консервативной нацией в вопросах организации питания.

В Китае широко известна история о Ли Цинъюне – сверхдолгожителе. Согласно легендам этот человек родился в 1677 году, а умер в 1933, за свою жизнь он успел воспитать более 200 детей. Секрет долголетия этого человека заключался в том, что он выбрал для жизни экологически чистую территорию, не имел вредных привычек, много медитировал и питался сезонной местной пищей, кроме того он настаивал на полном отказе от «быстрых» перекусов. Данные о его рождении не были подтверждены или опровергнуты, но подтверждено, что этот человек умер в глубокой старости.

Другой не менее интересной нацией, питающейся по принципу сезонности, можно назвать японцев. Несмотря на некоторую схожесть культур, понимание сезонности в Японии соответствует нашему. Долгое время японцы были уверенны, что они – единственная на планете нация, у которой есть разделение года на сезоны. Этот факт спровоцировал людей посвящать сезонам блюда, которые естественно состояли из сезонных продуктов.

Япония занимает лидирующие позиции по продолжительности жизни в мире, здесь она составляет 84 года. Для сравнения в России возраст свыше 80 лет признается возрастом долгожительства.

Подготовила Яна Свадеба