Кефир, молоко, сгущенка, творог и еще много вкусных и полезных продуктов собственного производства практически все покупают ежедневно. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности был первым в России предприятием, которое контролировало качество поступающей в магазины продукции.

Откуда в стране появилась «молочка»

В декабре 1929 года приказом Народного комиссариата внутренней и внешней торговли СССР в Москве был создан Научно-исследовательский институт молочной промышленности и торговли. В 1933-м его переименовали во Всесоюзный. У истоков его создания стояли ученые и профессора с мировым именем. Искра Александровна Радаева, которая была среди них, до сих пор работает на предприятии и готовится отметить свой 95-летний юбилей. Те самые сине-белые баночки сгущенки, знакомые с детства, во многом ее заслуга. Ученые, которые начинали работать в НИИ, создали базовые технологии молочных продуктов и участвовали в их реализации на предприятиях. В результате страна в короткий срок получила индустриально развитую молочную промышленность, которая работала без перебоев до 1990-х.

Сегодня, конечно, многое изменилось, появились новые технологии и автоматизированные процессы, но Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности по-прежнему считается головной отраслевой научной организацией, гармонично сочетающей фундаментальные и прикладные исследования в области производства и переработки молочных продуктов.

Эксперименты

В московском институте молочной продукции постоянно разрабатываются новые методики по ее улучшению.

Например, ученые изучают влияние генотипа каппа-казеина молока на его технологические свойства. Решение этого вопроса в будущем должно существенно изменить взгляды на переработку. Параллельно с этим ведутся исследования по определению вируса бычьего лейкоза в молочных продуктах. Есть предположения, что вирус онкологического заболевания крови может передаваться через молочные продукты людям. Необходимо выработать действенные методы контроля зараженных животных, так как их молоко запрещено к переработке. В институте ведутся работы, направленные на определение наличия вируса или остатков генетического материала в молочных продуктах, влияния технологических процессов на целостность вируса и оценки потенциальных рисков опасности его наличия в продукции.

В НИИ широко применяют ДНК-технологии в рамках маркировки, контроля и генной идентификации продукции, генотипирование национальных заквасочных культур. В стране развивается анализ процесса инициаций и накопления потенциально опасных соединений, совершенствуется методологическая база исследований качества продукций, а также разрабатываются современные высокоэкологичные инновационные технологии.

Важно отметить, что на базе института планируется создание центра для исследования молочной продукции со всей России. Работа будет направлена на уменьшение вероятности того, что население использует некачественные продукты.

Еще одной наработкой является создание технологий функциональных продуктов, то есть детского питания, питания для спортсменов, геродиетическое питание на молочной основе.

Помимо прочего институт старается решить вопрос, связанный с лактозой. Согласно статистике, 48% россиян не переносят лактозу. Ученые разрабатывают низколактозные продукты, но они не будут распространены массово, так как это не имеет под собой обоснования. Такие продукты предназначаются тем, кто в них действительно нуждается.

Японцы пьют российский кефир

Как бы удивительно это ни звучало, но нашим кефиром интересуется весь мир. В Японии, Канаде и ряде других стран производят наш кефир по лицензионному соглашению. В ближайшее время планируется подписание контракта с международной компанией – лидером по производству заквасочных препаратов. В дальнейшем предполагается введение российских штаммов в промышленные формы заквасок и их распространение по всему миру.

Кстати, закваской интересуются не только партнеры, чье производство связано с молочной кухней, но и медицинские организации. Они используют ее для питания пациентов, а в ряде других случаев – для лечения ожогов. Это хорошо известный факт, что кефир и сметана помогают при ожогах, поэтому такой метод успешно внедрили в ожоговых центрах, несколько видоизменив товарную форму, - это закваска, иммобилизованная на тканевой основе. Молочнокислые микроорганизмы также применяются в косметологии и дерматологии.

Полный материал читайте в журнале «В мире науки» 4/5 2020